Die wichtigsten Dinge eines Brötchens

Bevor ich zum ersten Brötchenrezept komme, möchte ich die meiner Meinung nach wichtigsten Punkte benennen.

Das Mehl.
Das Mehl ist logischerweise der hauptsächliche Maße-Lieferant eines Brötchen oder Semmel. Das normale Brötchen backt man mit Weizenmehl Typ 550. Dieser Mehltyp ist der mit der höchsten Klebereigenschaft.

Vielleicht noch am Rande: Die Mehltypen geben an, wie hoch in Milligramm der Mineralstoffanzeil je 100 Gramm Mehl ist oder wieviel Asche übrigbleibt, wenn man 100g Gramm der jeweiligen Mehlsorte verbrennt.

Die Hefe.
Ohne Hefe läuft beim Brötchen gar nichts. Auch wenn du Hefe hast, aber sie falsch behandelst kann das für deine Brötchen schlimme Folgen haben. Es ist im Prinzip egal, ob man frische Hefe oder Trockenhefe zum backen verwendet. Ich kann dir aber aus meiner Erfahrung ausschließlich die Trockenhefe empfehlen. Vorteile der Trockenhefe sind die leichte und einfache Verarbeitung. Wenn man größere Mengen an Trockenhefe bevorratet, kann man sie optimal eingefrieren, leicht dosieren. Und man läuft nicht Gefahr, wie bei der frischen Hefe, daß sie womöglich doch nicht mehr so 'frisch' ist und das Backvorhaben mißlingt.
Aber zu den Eigenschaften der Hefe und zum optimalen Umgang mit ihr, später mehr.

Backmittel für Brötchen
Damit die Hefe bei ihrem Prozeß des Aufgehens auch die richtig 'Nahrung' findet, benötigt man unbedingt ein optimales Backmittel. Hierzu kann man Brötchenbackmittel, die man im Handel bekommt oder auch Backmalze verwenden. Wer diese, meiner Meinung nach wichtigen Zutaten nicht verwenden möchte, wird wohl nicht das optimale Ergebnis erreichen.

Salz & evtl. Zucker
Das Salz und der Zucker sind genauso wichtig für den guten Geschmack des Brötchens, wie die oben genannten Hauptzutaten. Ebenso dienen auch Salz und Zucker der Hefe als Nährstoffe.

Wasser und Öle
Diese beiden Zutaten erklären sich wohl von selbst. Denn ohne diese, würde es wohl ein hoffnungsloses Unterfangen werden Brötchen backen zu wollen - etwas staubig... :-)

Die Gärbox

Ich habe euch bereits von meiner selbstgebastelten Gärbox erzählt.

Solltet ihr vorhaben nur ein- bis zweimal im Jahr mit Hefe zu backen, dann wäre es wohl etwas zu viel sich eine Gärbox zu bauen. Aber ich persönlich kann sie nur empfehlen. Sie nimmt euch das größte Problem einfach ab... das Arbeiten mit den richtigen Temperaturen!

Grundsätzlich gibt es viele Möglichkeiten zum Bau einer solchen Gärbox. Man nimmt am Besten irgendeinen Grundbehälter (eine Kiste, einen Pappkarton, eine Kunststoffbox etc.).

Wichtig sind folgende Punkte:

• die Temperatur muss regelbar sein.
• in die Box sollte in der Größe zumindest (d)ein Backblech passen.
• sie sollte gut isoliert sein.
• evtl. sollte sie auch gut zu reinigen sein

Da so eine Box nicht allzu klein ausfallen wird, sollte man sich natürlich auch vorher schon mal Gedanken über einen Standplatz machen (Stromanschluss sollte in der Nähe sein).

Ich habe einen großen Pappkarton als Grundlage meiner Gärbox genommen. Wenn ich die Box nocheinmal bauen würde, hätte ich mir einen etwas größern Karton als Grundlage genommen. Aber trotzdem bin ich voll und ganz mit ihr zufrieden.

Ich beschreibe mal grob den Zusammenbau:

Als Grundobjekt habe ich einen stabilen Karton verwendet. Die Deckelklappen habe ich mit einem scharfen Teppichmesser abgeschnitten. 

Ich besorgte mir ein paar Dachlatten mit denen ich, entsprechend gekürzt in den inneren Ecken des Kartons ein Gerippe zusammenschraubte. Siehe die Skizze...

Die Zwischenräume, der miteinander befestigten Dachlatten begann ich mit Isolationsstoffen auszukleiden. Hierzu verwendete ich Styroporplatten, Luftpolsterfolie. Das meiste Zubehör bekommt man selbstverständlich in einem Baumarkt. 

Bedenke, daß ich euch hier nur eine grobe Beschreibung des ungefähren Zusammenbaus geben kann. Derjenige der eine solche Box bauen will, sollte ein bissel handwerkliches Geschick mitbringen oder sich den Gärbehälter durch jemanden bauen lassen. Sollte ich wiedermal eine Gärbox bauen, werde ich selbstverständlich jeden Schritt im Detail beschreiben, fotografieren und mit Maßen angeben. Das ist mir leider jetzt aus der Erinnerung nicht mehr möglich.

Ok. Nachdem ich dann die innere Isolation zwischen den Holzlatten hatte, verkleidete ich den inneren Bereich mit dünnen Holzplatten. Man sollte drauf achten, daß diese wirklich leicht und dünn sind, sonst wird die Box zu schwer. Aber... vor der Befestigung der Platten sollte man den elektrischen Teil vorsehen.

Ich besorgte mir einen Thermostat, bei dem man eine untere und eine obere Temperaturgrenze angeben kann. Zwischen diesen Grenzen kann man dann ein beliebiges elektisches Gerät betreiben... Klimagerät, Kreissäge, Fernseher, Keyboard, Waschmaschine, elektrische Stühle, Gartenteichpumen, Lötkolben, elektrische Zahnbürsten... oder aber einfach nur eine 40 Watt Glühbirne zum wärmen. Für diese entschied ich mich!

Man findet so einen Thermostat unter der Bezeichnung Universal-Thermostat UT200 auch im Netz. Diesen Termostat befestigt man an der Außenseite der Box und verlegt das Kabel des Temperaturfühlers in den Wänden der Box, bohrt an entsprechender Stelle ein Löchlein in die Holzplatte. Durch dieses Loch führt man den Temperaturfühler und befestigt ihn später mit etwas Silikon.

Thermostat:

UT200

Zum Wärmen der Box innen verwendete, wie ich bereits erwähnte eine ca. 40 Watt starke Glühbirne. Für diese zu installieren, baute ich eine entsprechende Glaslampe mit Fassung in die Gärbox ein.

Im Innen- und Außenbereich klebte ich nochmals eine Schicht der Styroporplatten fest. Verstärkte damit auch den Boden. Ich fand im Baumarkt noch dünne Rollen mit Aluminium beschichteten Styroporbahnen. Die man in der Regel zur Isolation hinter Heizkörpern verwendet. Diese verklebte ich als letzte Schicht entsprechend zurecht geschnitten innen und außen. Ecken und Nischen dichtete ich mit Silikon ab.

Den Deckel der Box schnitt ich mir aus Styropor maßgenau schliessend zurecht. Klebte auch hier als Außenschicht die mit Aluminium beschichteten Styroporabschnitte drauf.

Die ersten genialen Brötchen

Ich stieß bei meiner Suche nach neuen Brot-Rezept-Ideen auf Brötchenrezepte. 

Durch meine erfolgreiche Arbeit mit Sauerteigen und den daraus resultierenden, schmackhafen Broten mutig geworden, begann ich zu recherieren. Über die Eigenschaften und das Verarbeiten von Hefe hatte ich viel gelernt und konnte auch hier große Fehler in meinen Brötchenbackversuchen der Vergangenheit entdecken.

Ich fand so einiges Nützliches an Informationen und nach der Besorgung von einigen Zutaten, wagte ich mich mit dem Gelernten an einem frühen Sonntag-Morgen wieder dran: ... Das selbstgemachte Brötchen. 

Eins wußte ich auf jeden Fall... Sollte dieser Versuch in irgendeiner Form mißlingen, wäre es definitiv auch der letzte gewesen.

Aber... Es wurden wirklich geniale selbst gemachte Brötchen!

Schaut euch die Fotos an... So in etwa sahen sie aus - nur viel größer.

Ich hatte wirklich Riesen-Brötchen gebacken - Sie waren einfach nur super.

Auch im Geschmack. Und da fiel es mir auch zum ersten Mal auf, welch ein Fraß einem mittlerweile in den hier ansäßigen Bäckereien angeboten wurde.

zwischendurch mal 2 Bilder

hier mal 2 Bilder so zwischendurch...

 

lecker ... :-)

... Mein Weg zum geilen Brötchen (das Finale)

Es war dann so ca. vor einem Jahr. An Brötchen selber machen, dachte ich gar nicht mehr.

Nein - ich besorgte mir im Netz die nötigen Informationen um mein eigenes Brot zu backen. 

Um die Hefe und Sauerteige optimal behandeln und mit ihnen arbeiten zu können, schwebte mir etwas vor mit dem ich die Temperatur bestens steuern kann. Die Methoden die Teige an die Heizung in den vorgewärmten Ofen oder einfach nur an einen waren Ort zu stellen... die waren mir einfach zu Wischi-Waschi und werden,

wenn man konstanten Erfolg beim Backen haben will, nicht zu dauerhafter Back-Freude führen. Denn die Temperaturen die man letztendlich benötigt, findet man gar nicht so leicht in der Wohnung - zumindest auch nicht konstant.... dort wo im Winter die Heizung an ist, da ist es im Sommer zu kühl, oder die meisten Backöfen sind einfach viel zu warm, auch auf niedrigster Stufe oder auch wenn man sie nur kurz ein- und ausschaltet. - Alles nur krampfig!

So entdeckte ich also im Netz Infos zu einer Gärbox. Also ein Behälter in dem ich genau die gewünschten Temperaturen erzeugen kann, die ich für den jeweiligen Teig oder zum führen meines eigenen Sauerteiges benötigte.

Ich besorgte mir das Zubehör für den Bau eines solchen Behälters und nach ein paar Abenden Arbeit, war ich begeistert vom Ergebnis. Die Gärbox arbeitet hervorragend und ich möchte sie heute nicht mehr missen.

Später erläutere ich den Bau einer solchen Gärbox. Denn wer ernsthaft backen will, der sollte so ein Teil schon haben. - Nicht zuletzt weil es für mich auch schon die erste Hälfte zum Geheimnis der selbstgemachte Brötchen darstellte - das wußte ich zu diesem Zeitpunkt aber noch nicht.

Ich setzte meine eigenen Sauerteige an... einen aus Roggenmehl und einen Weizensauer. Mein Sauerteig aus Roggenmehl gelang mir hervorragend und ich backte viele herrliche Brote in der Zeit. Der Sauerteig aus Weizenmehl - nein, er wollte nicht so und ich ließ die Versuche mit ihm erstmal sein.

So vergingen einige Wochen mit selbstgemachten Broten vielfacher Sorten. Dann... beim Stöbern im Web nach neuen Rezeptideen fiel es mir plötzlich wieder ein...

Brötchen   Brötchen Brötchen  Brötchen Brötchen

BrötchenBrötchenBrötchenBrötchenBrötchenBrötchenBrötchenBrötchenBrötchenBrötchenBrötchen

der Brötchen-Backwahn war wieder da... :-)

... Mein Weg zum geilen Brötchen (Fortsetzung)

Da stand ich nun mit den Dingern.  - Naja, was soll das schon. - Ein bissel klein, ein wenig schwer, etwas zu viel Hefeduuuuft, auch etwas cross - also ich meine: hart - die Kruste oder war es von der Beschaffenheit doch eher das Äußere einer Kokosnuss.

Schmecken tun sie bestimmt - man sollte nicht immer nach Äußerlichkeiten gehen. 

Ich war hin und her gerissen... sollte ich sie wirklich auf den Frühstückstisch stellen und mich zum Gespött meiner damaligen Freundin machen. ... oder einfach entsorgen.

Ich entschied mich natürlich falsch...

und merkte, daß man doch nach Äußerlichkeiten gehen sollte...! Grauenhafter Geschmack, schreckliche Beschaffenheit! Wie genau, weiß ich nicht mehr - die Erinnerung wird scheinbar durch irgendeinen Schutzmechanismus des Körpers verhindert. Aber ich ahne, daß es schlimm war.

So wurde das Kochbuch, welches diese Rezept beherbergte im Anschluss geschmäht, mit Verachtung gestraft und irgendwann einfach entsorgt.

... es folgten Jahre ohne einen weiteren Versuch das geniale selbstgemachte Brötchen zu backen.

... es kamen Sommer, es gingen Winter, es kamen Freundinnen und sie gingen wieder... Ich verließ Schulen, studierte und stand irgendwann im Berufsleben. Das Internet es war plötzlich da, zwar noch langsam und nur mit einem irre quietschenden Kasten an der Seite des Computers zu realisieren (und teuer), aber die Anzahl der Menschen in diesem Netz nahm langsam aber stetig zu. ... ich heiratete ein erstes Mal...und dann war es auch schon wieder vorbei. ... und an mir haftet weiterhin die Schmach des Versagens, immer noch verfolgten mich Bilder mutierter Brötchen. Immer noch war die stetige Sehnsucht, das leichte Grübeln und  leise Nachdenklichkeit vorhanden. - Was mag wohl das Geheimnis sein? Was wurde mir durch die Bäcker dieser Welt verheimlicht. 

Ich suchte weiterhin nach irgendwelchen Hinweisen und befragte mal so nebenbei andere Leute - ohne Erfolg und auch ohne einen weiteren Versuch bis dahin...

...doch irgendwann, ich weiß nicht mehr das Jahr und den Tag - da wollte ich es nochmal wissen. - Sollte ich es doch noch mal wissen wollen? Noch einen Versuch starten? 

Ich hätte es auch da und zu dieser Zeit besser sein gelassen.

Das Ergebnis war nicht ganz so heftig grauenhaft wie bei meinem ersten Brötchen-Back-Versuch, aber so ähnlich. - Verdammte -piiieeep-, elendes -piiieeep-, -piiieeep- -piiieeep- -piiieeep-...

Es war traumatisierend...

... und die Sommer kamen und Winter gingen...

Mein Weg zum geilen Brötchen :-)

Es dürfte mittlerweile schon mehr als 2 Jahrzehnte her sein,

als ich mich das erste Mal an den Versuch selbst gebackener Brötchen machte.

Ich war auch zu dieser Zeit schon ein leidenschaftlicher Hobby-Koch. Wagte

mich an alle Gerichte und leckere Mahlzeiten, ebenso an Kuchen und Gebäck.

Ob ich gut war? Keine Ahnung. :-) Mein Umfeld war zumindest so nett und

ließ mich im Glauben, daß es schmeckte, was ich zauberte. Wer weiß, was die

Schleimer wirklich dachten? ;-) Nein - Im Ernst. Wie bei allem, was man im

Leben so anpackt, war natürlich das Lob und die Anerkennung, aber auch ehrliche

Kritik der Ansporn, der die Küche schon früh zu einem Hobbyraum werden ließ.

Und dann fiel mir es mir an einem verschlafenen Sonntag Morgen ein...

        ...Ein frisches,

             ...toll duftendes,

                  ...lecker knuspriges,

                       ...herrlich leichtes Brötchen - hmmmm welch tolle Vorstellung.

Auch wenn es zu dieser Zeit durchaus noch vernünftiges Backwerk in der Bäckerei

gab, wollte ich es selbst versuchen.

Heute -sorry-, aber heutzutage kann man das Zeug, was einem in den Bäckereiketten

angedreht wird kaum noch essen. Ich finde diese Totschläger echt widerlich.

Die Bezeichnung Brötchen haben die nicht verdient. Es gibt ihn bestimmt noch den

Bäcker der seine Backwaren schmackhaft und mit Herz zaubert. ...aber hier wurden

diese Bäcker durch Großbäcker und Kaufhaus-Fertigware verdrängt.

Ich versteh es wirklich nicht, wie man da regelmäßig solch zähe Dinger kaufen kann

und sich dann mit diesen die Zähne rausreißt. ...da wurden womöglich die Geschmacks-

knospen systematisch mit Ferigessen und Pappfraß vernichtet. :-)

...an jenem Sonntag-Morgen kramte ich in voller Lust und Appetit in

Kochbüchern und Backanleitungen. (das Internet war da noch weit weg)

Endlich - da war was... Hörte sich für mich recht vernünftig an...

Kurz checkte ich, ob alle Zutaten im Haus waren. Und, ran an das Grauen,

wie sich rausstellen sollte... Ohhh GottoGott, was hatte ich da fabriziert?!!!

Nachdem ich den Teig -nach Backanleitung- zusammen geknetet hatte,

irgendwelche runden Kugeln daraus gemacht hatte, auf dem Backblech trapierte,

ja - da war ich noch guter Dinge. Auch als ich sie bei der

angegebenen Temperatur in den Backofen schob, war ich noch guter Dinge.

Als ich die -piiieeep- aus dem Ofen nahm, da stanken diese Monster übermäßig

nach Hefe. Auch waren sie im Ofen keinen Millimeter aufgegangen und so schwer,

daß ich überlegte, ob ich mich strafbar machen würde, wenn ich sie ohne

Waffenschein in der Wohnung behalten würde. :-) 

...